¿Qué es el garum?


El garo o garum es una salsa de pescado hecha de vísceras fermentadas de pescado que se empleaba en la antigua Roma para condimentar la comida y darle un sabor salado. Era considerado un afrodisíaco y solo estaba al alcance de las capas más altas de la sociedad romana.

¿Cómo se preparaba el garum?

Garum

Mosaico que muestra un ánfora de garum

La preparación se basa en la autodigestión del pescado por las encimas de su propio tubo digestivo, en presencia de un antiséptico, la sal, que impedía la putrefacción.

Para preparar el garum se empleaban peces grasos o azules, como sardinas, salmones, boquerones o arenques, así como pequeños peces (anchoas o salmonetes) y vísceras de otros grandes como eran los atunes. Éstos peces se ponían en salmuera para que maceraran al sol durante el verano. En el sur de España se sabe que ponían capas de hierbas aromáticas como eran hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena y apio. Todo este preparado se removía con frecuencia de tres a más veces diarias hasta que se convertía en un líquido, que por su maceración no debía ser muy apestoso, pese a lo que se pueda imaginar.

Una vez que ya estaba todo bien macerado se introducía una cesta tupida y se dejaba que se filtraran los líquidos, los cuales se sacaban y le daban el nombre de liquamen, que era el más preciado, el resto era de peor calidad y se llamaba hallec.

Gracias a éste proceso se produce una concentración de glutamato en el ‘liquamen’, el cual hacía resaltar los sabores de las comidas, de ahí su gran aprecio e inestimable ayuda en la elaboración de platos sabrosos

Fuentes: Wikipedia, Historia Cocina.


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